Come si rinfresca il lievito madre?

Vedendo le ricette di pane, pizze, pandori e panettoni che pubblico su Instagram, mi capita che qualche amico mi chieda di provare il lievito madre, che per fortuna a mia volta mi è stato regalato perché non sarei mai stato in grado di farlo da zero...

La domanda che nasce subito dopo è: ma cosa devo fare per rinfrescarlo?

Ecco quindi ricapitolati i semplici rapidi passaggi da fare per farlo vivere a lungo.

... INNANZI TUTTO DOVETE DARGLI UN NOME!!

Fatto? Bene

E se possibile fatevi dire da chi ve lo ha donato di che pasta è fatto... ossia di che tipo di farina, perché sarebbe meglio rinfrescarlo sempre con lo stesso tipo.

NB: descriverò il rinfresco del lievito solido, diverso dal cosiddetto Licoli (che è liquido e le proporzioni sono diverse).

Ora, come prima cosa pesatelo. Fatelo subito appena tirato fuori dal frigo, così vi si stacca meglio dal vasetto.

Quando sarà a temperatura ambiente (di solito 20-30 minuti, in base alla stagione), potete cominciare il rinfresco, prima spezzettando il lievito in pezzi più piccoli e poi aggiungendo la metà del peso in acqua: per un lievito che pesa 100g si aggiungono 50g di acqua a temperatura ambiente.

A questo punto si mescola con un cucchiaio con l'obiettivo di sciogliere il lievito fino a una poltiglia liquida. Può rimanere qualche pezzetto, ma deve essere bella molle.

A questo punto si aggiunge la farina (nel mio caso la 00) in peso uguale a quello del lievito di partenza: in questo caso 100g di farina. In questo caso me ne è scappato qualche grammo in più e non è un problema, ma occhio a non perdere le proporzioni.

Con il cucchiaio comincio a portare la farina da fuori verso dentro, con l'obiettivo di fare una pallina. Non uso da subito le mani per non impaciugarmi tutto, lo farò tra poco.

Quando il grosso è raccolto, allora comincio con le mani, raccogliendo tutta la farina.

Il procedimento continua manipolando come stringessi una pallina da tennis.

Fino a quando non ti trovi veramente in mano una pallina da tennis :-)

Ripiegatela su se stessa fino a quando pungendola con un dito oppone resistenza e diventa liscia (purtroppo in questa foto è ancora abbastanza gruomosa)

Prima di metterla via, fate un taglio a croce con un coltello senza dentellatura

e posizionatelo in un vasetto alto e stretto per permettere al lievito di appoggiarsi alle pareti mentre cresce. Quanto alto? Considerate che deve circa triplicare prima di essere usato o rimesso in frigo. Quanto largo? Appena sufficiente per permettervi di estrarlo con un cucchiaio senza impazzire.

Mettete una pellicola bucherellata e appoggiatevi sopra il tappo, ma senza chiuderlo, deve passare aria.

Un suggerimento (che qui non ho usato): mettete un elastico per ricordarvi l'altezza di partenza, così vi sarà più facile capire quando è triplicato (di solito 4 ore a temperatura ambiente).

Ecco fatto! A questo punto dovrebbe pesare 250g. Se non lo usate in giornata mettetelo in frigo dove si conserverà 6-7 giorni (ma più passa il tempo e più perde potere lievitante).

Altrimenti tenete fuori quello che usate (io ne uso 100g per due teglie di pizza) e l'altro lo fate riposare in frigo chiudendo ermeticamente il tappo per non fargli prendere altri odori.

Buona lievitazione!!