Ormai siamo a dicembre e per realizzare al meglio il dolce più classico delle feste che stanno per arrivare non si può improvvisare: bisogna "provare, provare, provare..." Ve lo ricordate Non ci resta che piangere?
Ecco quindi che vi presento l'esito del mio terzo tentativo, eseguito seguendo la ricetta del Panettone 3.0 di Oscar Pagani.
I passaggi sono tanti, gli ingredienti tantissimi, arrivarci in fondo è un'esperienza. Io ho trovato molto interessante capire cosa ci sta dietro a quella fetta di dolce che conosciamo tutti benissimo, che purtroppo con la produzione industriale si da molto per scontata.
Siete pronti??
Si parte qualche giorno prima, rinfrescando ogni giorno il lievito madre, per poi farlo almeno altre due volte il giorno in cui si comincia a lavorare. Io ho usato quello solido, ma molti usano il Licoli in forma liquida.. proverò per capire la differenza!
Si parte da un PRIMO IMPASTO
Si scioglie lo zucchero semolato in acqua
poi si aggiunge la farina, che deve essere molto forte
poi si procede con il lievito madre
poi un tuorlo d'uovo alla volta, per non perdere la struttura dell'impasto
a questo punto si procede con il burro di alta qualità, mi raccomando, tutto freddo! L'impasto non deve superare i 26 gradi di temperatura...
A questo punto siamo pronti per la prima lievitazione, che deve quadruplicare a 26 gradi
Nell'attesa si preparano le cosiddette "sospensioni".
Io qui ho fatto una versione con uvetta e canditi, mettendo a mollo l'uvetta in marsala e acqua per 2 ore
e i canditi 10 minuti nella stessa bagna per togliere la sensazione di appicicaticcio
Per l'altro invece ho preparato le noci sabbiate, tuffandole bollenti in acqua zuccherata a 112 gradi
è stato difficile non mangiarle tutte prima di farcire il panettone!
Ho preparato le caramelle mou, che vanno poi spezzettate
e fatto a scaglie il cioccolato fondente
A questo punto si parte col SECONDO IMPASTO
Si aggiunge la farina
di nuovo tuorli alternati a zucchero
miele di acacia misto a zest di limone e una bacca di vaniglia
il malto essiccato
il sale fino
e di nuovo tanto, tanto burro!!
infine, acqua fredda a filo
A questo punto si procede con le sospensioni
Nella seconda versione:
Si lascia riposare un paio d'ore.
Riposate anche voi, perché ci sarà bisogno di tutta la vostra attenzione.
A questo punto, se tutto è andato come doveva, dovreste avere una incordatura simile a questa, bella tenace (io ho fatto fatica a romperla, con una mano!)
Si fanno pezzature in base al pirottino che avete
e si procede con la cosiddetta "pirlatura", per ottenere dei panetti belli compatti. Io sono alle prime armi, devo ancora imparare, perchè è un impasto che non c'entra nulla con il pane...
A quel punto si infila nel pirottino fino a quando la cupola dell'impasto non si avvicina al bastoncino che si mette sopra!
Qui nella versione con uvetta e canditi
Si fa riposare all'aria, cosi che si formi una bella pellicina, poi si farcisce (qui con albume, farina di mandorle, zucchero e mandorle)
Si inforna per 52 minuti (94 gradi al cuore), NON aprendo il forno per nessun motivo se non negli ultimi dieci minuti... e si incrociano le dita
Se la cosa ha funzionato... si appende subito a testa in giù per 10-12 ore prima di confezionarlo
Nella versione milanese, si taglia in quattro e si mette una noce di burro
Qui la farcitura di cioccolato fondente e mandorle!
Confezionati senza conservanti vanno mangiati entro 15 giorni
Queste le foto del "nanetto" di prova...
Uno spettacolo di sapore!!!
Commenti
Posta un commento