Come fare la prima pagnotta con il lievito madre? Mi serve per stasera...

Questa è la domanda che mi è stata posta subito dopo aver spiegato come si rinfresca il lievito madre...

Beh, esistono migliaia di video, di libri, di app e di blog che lo spiegano, dalla voce di nomi di cuochi e panificatori blasonati... ma se siete su questo blog dovrete accontentarvi di leggere come sono in grado di spiegarlo io.

NON ho cominciato a panificare in occasione della prima ondata di PANdemia, ma sicuramente in quell'occasione ho avuto modo di esercitarmi molto.

Ho ancora in mente la mia reazione di stupore vedendo la magia di ciò che succede nei primi minuti dell'impasto di un forno rovente... Sembravo un bambino!

Ma veniamo a noi! E' giunto il momento di tirar fuori il vostro lievito madre appena rinfrescato (ma pazienza se lo avete fatto solo un paio di giorni fa), ma mi raccomando: quando cominciate, che sia a temperatura ambiente!

INGREDIENTI per una pagnotta da circa 900g:

- 350g di semola macinata a pietra La Chiona

- 200g di farina multicereali Bongiovanni

- 100g di lievito madre solido

- 340g di acqua microfiltrata

- 10g di malto essiccato Bongiovanni

- 10g di sale fino

- farina da spolvero Polselli q.b.

PARTIAMO!

Qui descriverò un procedimento "Mi serve il pane stasera", impastando la mattina presto per infornarlo a ora di cena. Il risultato è più apprezzabile però con una lievitazione 24 ore in frigo. Lo dirò dopo.

Come prima cosa sciogliamo il lievito con una piccola parte di acqua

Prendete poi le farine, unite il malto essiccato

e cominciate ad aggiungere le farine un po' alla volta

alternando all'acqua "a filo", bisogna cercare di tenere "l'incordatura" dell'impasto

Se avete l'impastatrice, usate la velocità più bassa o al limite la seconda velocità. Quando state per finire l'acqua, aggiungete il sale "a pioggia"

Finite di aggiungere farina e acqua, l'impasto dovrà risultare morbido ma non troppo colloso. La quantità d'acqua dipenderà tra l'altro dal tipo di farina che userete (la segale, per esempio, chiede molta più acqua).

Quando siete pronti, fate una palla e fate riposare per una ventina di minuti su un piano leggermente infarintato, coprendo con una ciotola.

A questo punto fate 3 round di pieghe, un po' come quando fate workout...

Piegate su se stesso da sopra, da sotto, da destra e sinistra per tre volte, facendo entrare aria nell'impasto (con due mani viene meglio :-) )

Quando avete fatto, fate riposare per 20 minuti e ripetete la pieghe. Poi fate riposare e ripiegate.

Io avevo fretta e ho piegato un solo round, quindi non mi aspetto una grossa alveolatura.

Bisognerebbe smettere quando la pasta è bella soda e tirata: puntandoci un dito, l'impasto dovrebbe porre resistenza e tornare subito in posizione:

A questo punto: se vi basta avere il pane domani allora lo mettete in una ciotola chiusa con pellicola e lo tenete in frigo per 24 ore. Altrimenti lo mettete chiuso nel forno spento in una ciotola capiente

12 ore dopo, a 20 gradi, ho trovato questo (se fa più caldo basterà meno)

Ho acceso il forno al massimo della temperatura (275°, ma bastano anche meno), in modalità statica sopra-sotto, ponendo una pietra refrattaria nel ripiano più basso (in alternativa potete mettere direttamente la teglia). Dovrà essere rovente quando inserirete l'impasto.

Nel frattempo prendete l'impasto senza maltrattarlo, per non perdere le bolle d'aria che avrà creato e dategli la forma desiderata. Per lavorarlo, poggiatelo su farina da spolvero o semola. Con una lametta o con un coltello affilato eseguite i tagli (ma potete divertivi con le forbici o altro). 

Cercate di non passare due volte sullo stesso taglio. Non abbiate paura a fare solchi pesanti, se volete fare una bella spaccatura.

In questo caso ho voluto decorarla con delle spighe, con piccole incisioni:

Appena pronti, rapidamente si mette in forno, chiudendo in fretta e non riaprendo più.

I primi 10 minuti al massimo della temperatura, per impostare una bella crosticina.

A questo punto abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 50-60 minuti in base al forno. Se desiderate un colore più scuro della crosta, fate partire il ventilato negli ultimi minuti.

Prima di tirarlo fuori, aprite a spiffero la porta del forno in modo da asciugare un po' l'umidità. Poi lo estraete e lo fate asciugare in verticale. 

Ecco come è risultato all'interno dopo un'oretta dalla cottura.

Conservatelo in una cesta di paglia, o di bambù e coperto con un telo di lino o cotone. Il lievito madre permette una conservazione molto migliore del lievito di birra (col quale dopo un paio di giorni si secca). Diciamo che queste pagnotte in realtà a due giorni non ci arrivano mai...